Le poisson fermenté, appelé prahok (ប្រហុក) au Cambodge, est un élément essentiel de la cuisine et de la culture khmères. Souvent surnommé « fromage cambodgien » en raison de son arôme et de sa saveur prononcée, le prahok est à la fois un assaisonnement et un plat à part entière, incarnant des siècles de tradition culinaire et d’ingéniosité.
La préparation du prahok commence avec du poisson d’eau douce, généralement de petites variétés comme le trey riel. Le poisson est nettoyé, broyé ou moulu, puis fortement salé pour éviter toute altération. Le mélange est ensuite compacté dans des jarres en terre cuite ou de grands récipients et laissé à fermenter au soleil pendant plusieurs mois. Avec le temps, le poisson se décompose, créant une pâte riche et piquante qui peut se conserver un an ou plus.
Le prahok est incroyablement polyvalent dans la cuisine khmère. Il peut être consommé cru, fraîchement fermenté, souvent mélangé à du jus de citron vert, des piments, de l’ail et des herbes pour créer une sauce épicée servie avec des légumes frais. Dans les zones rurales, cette sauce prahok simple est un aliment de base quotidien, accompagnée de riz vapeur et de légumes verts de saison. Plus couramment, le prahok est cuisiné pour adoucir son goût intense. Frit avec du porc haché, il est servi en accompagnement ou ajouté à des ragoûts, des soupes, et même grillé sur des feuilles de bananier: un délice !
Pour de nombreux Cambodgiens, le prahok n’est pas seulement un aliment, c’est un symbole de chez-soi et de tradition. Il reflète un mode de vie étroitement lié aux rythmes du lac Tonlé Sap et du Mékong, où le poisson abonde. Malgré l’évolution des régimes alimentaires modernes, le prahok reste profondément respecté et apprécié pour son goût prononcé et son rôle dans la préservation de l’identité culinaire khmère.
