Dès le XIIIe siècle, Zhou Daguan, diplomate chinois auprès de l’Empire khmer, mentionne le poivre comme une épice locale remarquable.
Au début du XIXe siècle, le sultanat d’Aceh [aujourd’hui l’île de Sumatra en Indonésie] produisait plus de la moitié de la production mondiale de poivre. Durant le dernier quart du XIXe siècle, les guerres pour le contrôle du détroit de Malacca conduisent à l’invasion du sultanat par l’armée néerlandaise. Une partie de la production est alors transférée vers la région de Kampot.
L’âge d’or du poivre de Kampot fut durant le protectorat français (fin 19ème jusqu’à mi 20ème siècle). Parmi tous les poivres d’Indochine, le poivre de Kampot était le plus apprécié en France et devint un incontournable des restaurants prestigieux. La production cessa pendant la guerre civile des années 1970 sous les Khmers Rouges. Mais depuis les années 2000, le poivre de Kampot est à nouveau cultivé dans la région et retrouve sa place parmi les poivres les plus appréciés au monde.
Le poivre pousse sur une liane [Piper Nigrum] originaire de la forêt du Kerala, en Inde. Cultivée sur des perches d’environ 3,5 m de haut, elle est produite à partir de fruits issus d’une même plante, mais à des stades de maturité différents.
Le poivre se décline en 4 variétés principales:
1) Le poivre VERT. Lesfruits sont récoltés avant maturité et consommés frais en différentes préparations. Il est moins piquant que le poivre sec. Ses arômes vont à merveille avec les fruits de mer. Le crabe de Kep au poivre vert est une grande spécialité de la région.
2) Le poivre noir est un fruit récolté juste avant maturité. Les fruits sont soigneusement triés et nettoyés puis plongés dans l’eau bouillante avant d’être séchés au soleil pendant quelques jours jusqu’à 12% d’humidité. Le poivre noir a un goût puissant mais délicat, offrant des notes de fruits et de fleurs.
3) Le poivre rouge est un fruit à pleine maturité sélectionné un par un pour la beauté de son éclat et de sa forme. Pour garder sa couleur rouge vif et profonde le poivre est plongé 5 min dans l’eau bouillante puis séché au soleil. Le poivre rouge gorgé de soleil a une palette de saveurs incroyable donnée par sa pleine maturité.
4) Le poivre blanc est un fruit mûr, ou presque mûr, dont le péricarpe est retiré à la main après trempage. Il a une saveur douce et délicate, son piquant est atténué par le retrait du péricarpe.
