Le poisson fumé occupe une place particulière dans la cuisine cambodgienne, alliant tradition, saveur et conservation grâce à une technique simple mais efficace. Connu localement sous le nom de “trey cha’ ar”(ត្រីឆ្អើ), le poisson fumé traditionnel est un incontournable des cuisines rurales et urbaines.
Le processus commence avec des poissons d’eau douce, souvent des poissons-chats ou des trey riel (un petit poisson emblématique de la culture cambodgienne). Après nettoyage, les poissons sont soigneusement découpés (intestin, queue, tête etc..) puis préparés en brochette avant d’être séchés au soleil pendant quelques heures. Il est ensuite fumé doucement sur un feu de bois à combustion lente.
Le fumage sert non seulement à le parfumer, mais aussi à le conserver, une technique essentielle dans un pays où la réfrigération était historiquement rare. Le séchage lent élimine l’humidité, permettant au poisson de se conserver pendant des semaines, voire des mois, sans s’abîmer.
Le poisson fumé est présent dans de nombreux plats traditionnels. Il est souvent effiloché et mélangé à des salades comme le nhoam svay (salade de mangue verte) ou utilisé pour relever les soupes et les ragoûts. Parfois, il est simplement dégusté nature, accompagné de riz vapeur et d’herbes fraîches. Sur les marchés cambodgiens, on trouve fréquemment des étalages de poisson fumé joliment disposés, notamment lors des grandes fêtes comme le Nouvel An khmer et Pchum Ben, où les familles se réunissent pour festoyer.
Au-delà de ses usages culinaires, le poisson fumé traditionnel a une signification culturelle et, aujourd’hui encore, de nombreux Cambodgiens chérissent à la fois son goût et son lien avec les générations passées.
